TALLER DE INDUCCION ALA CONSERVACION DE HORTALIZAS

1.  ¿Que es conservacion?

Respuesta: Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado  tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.

2.  ¿De que se componen las HORTALIZAS?

Respuesta: •         Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua.

3.  ¿Cuales son las causas que originan reacciones que producen el deterioro del alimento?

Respuesta: ·         La conservación por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos, causantes de la descomposición de las hortalizas en latas o frascos estos métodos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilización es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura).

4.  ¿En que se basa el salado y la salmuera y que HOTALIZAS se pueden conservar por este metodo?

Respuesta: •         El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.

5.  ¿En que consiste el ENCURIDO y cuales son las HORTALIZAS mas utilizadas?

Respuesta: Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4.5. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor...

6.  ¿En que consiste la DESECACION?

Respuesta: La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60ºC. Allí permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de consumirlas.

7.  ¿En que consiste la DESHIDRATACION: Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.

 Este procedimiento brinda  estabilidad microbiológica a la hortaliza, debido a la reducción de la actividad del agua,  y fisicoquímica, además  aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento.

8.  ¿En que consiste la DESHIDROCONGELACION  y la LIOLIFIZACION?

Respuesta: DESHIDROCONGELACION: Es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se congela con rapidez.

Las ventajas: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que parece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

LIOLIFIZACION: Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.

Ventajas: conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

9.  ¿En que consiste la FERMENTACION?

Respuesta: Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos.

 Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut

10.  ¿En que consiste la PASTEURIZACION a que temperaturas se realiza?

Respuesta: La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento térmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinada.

La pasteurización resulta idónea en la obtención de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el índice de conservación es inferior al mínimo recomendado.

11.  ¿En que consiste la conservacion en frio?

Respuesta: Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.

El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente

12.  ¿En que consiste la REFRIJERACION, CONGELACION, y CONSERVACION por ozono?

Respuesta: Refrigeracion: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

CONGELACION:  Consiste en un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.

Adémas de que se mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

CONSERVACION POR OZONO:  Los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos son:

 La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.

La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores.

El ozono retrasa la maduración de un 20 a 30%, lo que permite prolongar    considerablemente el tiempo de almacenaje

13.  ¿Que es EBULLICION?

Respuesta: Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la biota microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

14.  ¿Que es ESTERILIZACON?

Respueta:  Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

15.  ¿Explique algunos de los conservantes mas utilizados en el procedimiento de HORTALIZAS?

Respuesta: Dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos.

Ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera.

Hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos.

16.  ¿En que consiste el tratamiento con ALMIBAR?

Respuesta: Es una técnica poco frecuente en hortalizas, limitándose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotación de éstas en las salsas dulces.

Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como mejorar la estabilidad microbiológica.

17.  ¿Que es IRRADACION?

Respuesta:  Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos.

La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90, que emite radiaciones Υ de alta intensidad y los aceleradores de electrones.

 Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiación de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida comercial de los alimentos

18.  ¿En que consiste el envasado en ATMOSFERA modificada?

Respusta: El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos.

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica que se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

 La composición normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.  

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-entorno.

19.  ¿Cual es la importancia de los EMPAQUES?

Respuesta: El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos.

Empacar vegetales es uno de los pasos más importantes en el recorrido de estos hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco.

El empaque debe proteger el producto del daño mecánico y de las malas condiciones ambientales durante la manipulación y distribución. Los empaques deben ser lo suficientemente robustos para resistir el daño durante el empaque, almacenamiento y transporte; además deben resistir el apilamiento, el almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad. Los tipos de empaque mas comúnmente utilizados son

 20.  ¿Que es un PLAGUICIDA?Respuesta: Un plaguicida se define como una sustancia o mezcla en cualquier estado físico cuya finalidad sea la de controlar, combatir y/o prevenir plagas o enfermedades y en general tienen el objetivo de proteger al hombre de organismos que afectan su ambiente, animales y/o alimentos. Esta definición incluye los materiales agrícolas de consumo, madera y sus derivados, forraje para animales o productos que puedan administrárseles para el control de insectos, arácnidos y/o diferentes plagas corporales.

                                                HISTORIA DEL CALEIDOSCOPIO
                            
Un caleidoscopio (del griego kalós bella éidos imagen scopéo observar) es un tubo que contiene tres espejos, que forman un prisma triangular con su parte reflectante hacia el interior, al extremo de los cuales se encuentran dos láminas traslúcidas entre las cuales hay varios objetos de colores y formas diferentes, cuyas imágenes se ven multiplicadas simétricamente al ir girando el tubo mientras se mira por el extremo opuesto. Dichos espejos pueden estar dispuestos a distintos angulos. A 45º de cada uno se generan ocho imágenes duplicadas. A 60º se observan seis duplicados y a 90º cuatro. El caleidoscopio es también muy conocido por el teleidoscopio, pero no hay relación entre ambos. Aunque lo más común es que esté integrado por tres espejos, también puede construirse un caleidoscopio con dos, o más de tres para conseguir distintos tipos de efectos. El caleidoscopio moderno fue inventado en 1816 por el físico escocés David Brewster. Tramitó la patente correspondiente y lo puso a la venta. El ritmo de venta fue enorme, pero la facilidad de fabricación fomentó las imitaciones y réplicas. En sólo pocos días, Brewster dejó de recibir ganancias que pudieran ser consideradas atractivas. Es uno de los juguetes más conocidos del mundo.
Otro tipo de caleidoscopio es el teleidoscopio. Éste tiene una lente de aumento o una esfera translúcida en su extremo (en vez de las dos láminas), y genera las imágenes multiplicando en sus espejos objetos exteriores al mismo, vistos a través de dicha lente.

                                                    COMO SE HACE

Elementos necesarios:

-Dos CD que ya no nos sirvan, en buen estado, o 3 trozos de espejo rectangulares de igual tamaño.

-Cinta adhesiva.

-Un tubo de cartón que puede ser el que queda en el papel de aluminio cuando se agota. Tijeras.

-Cartulina para hacer la tapa del visor.

-Cuentas de vidrio o plástico.

Instrucciones para armarlo

-Toma el CD e identifica los dos lados. Uno es más opaco que el otro.

-Corta tres figuras rectangulares, lo más grandes posible, de dos CDs. Del primero te saldrán dos piezas. Hacerlo sin que se desprenda la película plateada.

-Haz un prisma triangular con las tres piezas y sujétalas con cinta adhesiva. Las caras más brillantes deben quedar hacia adentro.

-Introducir el prisma de espejos o piezas de CD dentro del tubo de cartón. Si el tubo que escogiste es muy grande, puedes forrar el caleidoscopio por dentro con esponja, u otro material que sujete el prisma y lo haga quedar firme dentro del tubo.

-Se pueden añadir cuentas transparentes de colores cerrando el extremos del tubo con una tapa transparente.

-Puedes construir un visor: una tapa con un agujero al centro, que tape el final del tubo por donde observarás y ¡listo! ya puedes disfrutar de sus infinitos dibujos.